Precisão versus caráter: os alambiques de coluna são realmente piores do que os alambiques?

Quando colocados lado a lado, uma coluna e um pote ainda parecem uma versão antropomórfica e steampunk de Abbott e Costello. Um é alto, esbelto e sério, e o outro é baixo, atarracado e um pouco travesso – o homem hétero e o contraponto cômico. A forma como algumas pessoas veem esses alambiques amplia um pouco essa analogia: os alambiques de coluna têm a reputação de produzir bebidas destiladas com precisão que sacrificam a exclusividade pela previsibilidade. Os alambiques têm notoriedade por produzir sucos melhores e com maior caráter, pois sua produção não é tão estruturada, o que dá ao processo a reputação de ser o método de destilação mais “romântico”.

É uma reputação extraída do processo. Os alambiques de coluna, também conhecidos como Coffey ou alambiques contínuos, podem operar de forma constante e permitir maior automação no processo de destilação. Os alambiques, por outro lado, funcionam lote por lote, o que pode exigir um toque mais pessoal. “Um sistema pot still é muito mais um processo manual e prático”, explica Marlene Holmes, destiladora mestre da Milam and Greene em Blanco, Texas. “As colunas têm muita automação que precisa ser predefinida, embora possam ser ajustadas de acordo com determinadas especificações.”

Há uma diferença entre reputação e realidade. As fotos não são necessariamente superiores às fotos de coluna, apesar de sua percepção romantizada. Ambos produzirão sucos deliciosos que encontrarão um público adequado se bem feitos. Existe, no entanto, um método preferido de destilação, e esta questão de preferência é completamente relativa dependendo dos objetivos do destilador.

“Ambos têm um lugar na destilação”, explica Pete Barger, cofundador da destilaria artesanal Southern Distilling Company de Statesville, NC, e da marca artesanal separada Southern Star Spirits. “Ambos estão fazendo a mesma coisa, mas de maneira diferente, e os resultados produzidos serão diferentes. Preferimos colunas fixas para nossos propósitos, mas se um de nossos clientes adora correr com imagens fixas, nós as manteremos imóveis o dia todo.”

Tecnicamente falando, os alambiques oferecem aos destiladores a oportunidade de produzir bebidas espirituosas com mais distinção. Por ser um método de destilação mais íntimo, permite ao destilador tomar decisões mais ousadas em relação à cabeça, ao coração e à cauda da bebida. Os “cortes” de diferentes compostos de sabor que são liberados à medida que o destilado do alambique aquece até virar vapor e esfria novamente até a forma líquida. Embora os ésteres e óleos fúsel encontrados nas cabeças e caudas possam produzir características indesejadas ou desagradáveis ​​se não forem controlados, eles podem adicionar aromas ou sabores únicos ao suco em pequenas doses. Um destilador habilidoso pode usar isso a seu favor ao construir o perfil de sabor de uma bebida destilada. “Uma panela ainda lhe dará mais controle de sabor”, explica Holmes. “Permite muito mais astúcia e ajustes de acordo com o gosto.”

A desvantagem desse método fica mais clara quando comparado à destilação em coluna. A destilação em pote é mais suscetível a variações, erros e outras formas de estranheza de destilação que podem destorcer um lote. A automação aprimorada de uma coluna ainda reduz esses erros, criando um produto mais consistente. Para uma operação como a Southern Distilling, colocar suco em uma coluna ainda faz sentido porque permite maior controle e eficiência na criação de suco que atenda às especificações do mosto do cliente com maior consistência. Este método ajuda a garantir que a primeira garrafa de uma bebida espirituosa produzida para um cliente em 2017 tenha o mesmo sabor da 10.000ª garrafa produzida pela mesma marca em 2023, desde que variáveis ​​como especificações de ingredientes permaneçam as mesmas.

Como os alambiques de coluna podem funcionar continuamente, em vez de por lote, como os alambiques, eles também podem ser uma peça estratégica de equipamento para destiladores contratados ou grandes rótulos que deverão produzir um grande volume de bebidas espirituosas todos os anos, como o pesos pesados ​​em Kentucky. Isso também pode ser um sinal das intenções de uma destilaria menor de aumentar a escala ao longo do tempo. “Percebemos que a maioria dos destiladores artesanais ainda funciona com alambiques”, diz Barger. “Também notamos que aqueles que compram colunas tendem a ter aspirações maiores.”