Como é feito o uísque?

Caldeiras na destilaria Bruichladdich são retratadas em 5 de setembro de 2006 na Ilha Islay, Escócia. (Foto: Harry Melchert/picture-alliance/dpa/AP Images)

“Como é feito o uísque?”

Essa parece ser a pergunta que surge nos lábios de todos os bebedores de whisky assim que descobrem a natureza deliciosamente complicada desta bebida espirituosa castanha. Seria natural nos perguntarmos sobre sua história de origem.

O uísque é produzido em todo o mundo: do Canadá e Kentucky à Escócia, ao Japão e muito mais além. Embora cada país tenha as suas próprias tradições envolvendo a produção de whisky, o processo geral permanece geralmente o mesmo.

Grãos de trigo antes de serem amassados ​​e destilados. (Foto AP/Matt Slocum)

Todo whisky começa com um ingrediente: grãos. O grão é um ingrediente importante no processo de fabricação do uísque, e os grãos mais comuns usados ​​para fazer o uísque são milho, centeio, cevada e trigo. Um destilador escolhe uma combinação desses grãos para fazer uísque. A quantidade de cada grão usada é comumente chamada de mashbill ou grão.

Se for usada cevada, ela deve ser umedecida e deixada brotar durante um processo chamado maltagem. Este processo permite que as enzimas naturais da cevada estejam acessíveis durante a fermentação, necessárias para ajudar a converter o amido em açúcar dos grãos da mistura. Antes que a cevada possa germinar, ela é aquecida e seca.

Para que a fermentação ocorra, os açúcares do whisky devem estar prontamente disponíveis. A mosturação é um processo que ajuda a facilitar isso e ocorre quando os grãos do mashbill são moídos e colocados no que é chamado de mash tun – basicamente um grande tanque.

O mash tun mantém a mistura de grãos enquanto a água é adicionada. Essa mistura aquosa e granulada que ocorre depois que as enzimas fazem seu trabalho e convertem os amidos em açúcares é toda “amassada”, resultando no que parece ser uma aveia granulada chamada mosto, de acordo com o Whiskey Advocate.

Um pouco de cevada maltada moída é frequentemente adicionada ao mosto durante a mosturação. A cevada maltada atua como um catalisador para ajudar as leveduras a converter os grãos em álcool durante o processo de fermentação. Algumas destilarias optam por adicionar enzimas líquidas por conta própria, em vez de adicionar cevada maltada.

Mosto em tanque de mosturação por cerca de 24 horas no processo de fermentação (Foto: Jay West/Whiskey Raiders)

A fermentação é uma parte fundamental do processo de fabricação do whisky.

O fermento é o herói anônimo da fermentação. Durante a fermentação, o fermento é adicionado ao mosto. Ele come todos os açúcares do mosto, digere-os e excreta o álcool. Embora pareça um pouco nojento, o fermento é o herói universal no processo de fermentação não apenas do uísque, mas também do vinho e da cerveja. A fermentação termina quando o fermento consome todo o açúcar e morre – que pena, nós sabemos! Sem a contribuição do fermento, porém, não teríamos álcool.

A fermentação no processo de fabricação do uísque geralmente ocorre em grandes recipientes chamados washbacks, que se parecem estranhamente com tanques de fermentação. Faz sentido porque o destilador está na verdade fermentando o que é comumente chamado de “cerveja de destilador” ou uma “lavagem” que tem um ABV de cerca de 7% a 10% antes de ser destilada.

Os alambiques geralmente são feitos de cobre. (Foto: AP Photo/The Casper Star-Tribune, Alan Rogers)

A destilação é o que faz o whisky, bem, whisky.

O processo de destilação ocorre quando a cerveja do destilador é colocada em um alambique de cobre. O objetivo do processo de destilação é ferver os vapores do álcool para que se separem do líquido e depois condensá-los novamente em líquido. O processo de destilação remove sabores e aromas desagradáveis, além de produtos químicos.

Existem dois tipos comuns de alambiques, um dos quais é um alambique de coluna e o outro é um alambique de pote. Os alambiques normalmente exigem mais trabalho, já que os uísques ainda destilados são feitos em lotes múltiplos que envolvem repetição. Os alambiques de coluna, devido ao seu design, funcionam de forma contínua – e muito eficiente – onde os vapores atingem uma série de placas até serem direcionados para um condensador.