Como o Rotovap se tornou essencial nos melhores bares de coquetéis

Da era de ouro do coquetel no século 19 ao seu renascimento contemporâneo na década de 1990 e no início da década de 1990, sempre houve algumas marcas que definiram o bar de coquetéis. Um grande denominador comum tem sido, há muito tempo, um backbar abastecido com garrafas selecionadas de destilados e licores, das quais os bartenders dançavam de um lado para o outro, puxando, servindo e misturando destilados. A barra traseira há muito serve como uma representação visual do escopo de uma barra. Na maioria das vezes, além de simples xaropes, sucos e outros modificadores, as garrafas fixadas nessas prateleiras eram tudo o que os bartenders tinham para elaborar sua biblioteca de receitas memorizadas.

Mas, na última década, os coquetéis evoluíram para se tornarem mais conceituais, exigindo horas intermináveis ​​de preparação complexa. Consequentemente, a barra posterior tornou-se mais minimalista – em alguns casos, desaparecendo completamente. Cada vez mais, os bartenders levam a produção de bebidas aos bastidores, usando tecnologia de nível laboratorial para dar vida a coquetéis de alto conceito. No centro deste novo tipo de bar está um equipamento em particular: o rotovap, um destilador a vácuo usado para criar coquetéis sofisticados e cheios de sabor. E está aparecendo em bares ao redor do mundo.

No Crossroads Bar, em Londres, o Girovap, uma marca de destilador a vácuo, está na frente e no centro da barra traseira minimalista, oferecendo aos hóspedes a oportunidade de assistir o destilador fazer sua mágica em tempo real. No A Bar with Shapes For a Name, também em Londres, o proprietário Remy Savage apresenta o Büchi Rotavapor do bar ao lado da estação de trabalho dos bartenders no laboratório do andar de cima, uma característica visível através de uma janela interna. E no Sips em Barcelona, ​​os hóspedes têm uma visão de primeira fila do rotovap do bar apoiado na barra traseira.

A destilação a vácuo pode ser mais prevalente em bares de coquetéis hoje, mas já existe há quase duas décadas, ganhando força pela primeira vez em Londres no início da década. Em 2014, Dave Arnold, que também vinha experimentando a destilação a vácuo nos Estados Unidos, publicou sua magnum opus técnica, Liquid Intelligence, e colocou ainda mais o evaporador rotativo no centro das atenções. Desde então, o destilador a vácuo proliferou em bares de todo o mundo.

Como funciona, em essência: uma bomba de vácuo reduz a pressão atmosférica no ambiente de uma amostra líquida – normalmente alojada em um frasco bulboso ou recipiente selado – o que reduz o ponto de ebulição da solução. Ao diminuir o ponto de ebulição, os bartenders podem destilar uma bebida ou solução infundida suavemente, com oxidação mínima e sem o calor excessivo que ocorre na destilação tradicional, produzindo um líquido com mais sabor.

Na Himkok, em Oslo, Noruega, o chefe de pesquisa e desenvolvimento de sabores, Paul Aguilar, é um dos muitos bartenders que utilizam o equipamento para criar coquetéis que desafiam os limites. Ele descreve o rotovap como sendo capaz de “capturar a essência de vários ingredientes e realçar o perfil de sabor dos coquetéis em um formato mais limpo”.

Para o Beetroot Martini do bar, Aguilar cria um destilado de beterraba transparente composto de vodka, suco de beterraba e pimenta por meio de destilação a vácuo. A infusão resultante é límpida e leve – um ajuste estético para um Martini – apesar de conter camadas de sabor. O processo também remove o composto de capsaicina presente na pimenta, eliminando o efeito de formigamento na boca e ao mesmo tempo capturando o sabor complexo da pimenta. É um ingrediente que simplesmente não seria possível sem o evaporador rotativo.

Ao mesmo tempo moderno e antiquado, bem-humorado e sério, as contradições do termo formam o próprio DNA do bartending.

Se a barra traseira é uma janela para a alma de um bar, o que significa renunciar completamente a ela?

Nas últimas décadas, o “cocktail culinário” evoluiu de um espírito da quinta para o copo para uma missão de alta tecnologia para traduzir alimentos em forma líquida, com a memória no seu núcleo.

Alex Francis, diretor do bar Little Red Door de Paris, começou a usar um rotovap em 2020 para o menu “Don't Judge A Door By Its Color” do bar, que “explorou sabor e sensação” isolando ou eliminando sabores-chave de outra forma ingredientes reconhecíveis. A lista incluía bebidas com descrições como “Café Sem Amargo” e “Mel Sem Doce”.